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国内绘本和国外绘本有哪些差别?

时间:2017-07-25 20:38 点击:

为毛收藏量都是点赞量的二倍了啊啊啊啊啊啊~

注:有个美食app联系我做视频直播教做菜,我现在刚搬家家里没网,以后有网了就做直播,大家记得关注啊

谢~谢喵~这已经这么多答案了,我的答案应该不会被人看到了的吧……

自我介绍下,我在意大利一些年了,因为意大利菜材料比较好弄到,中餐我又不愿意凑合(我只做那些叫得上名字的中餐,比如京酱肉丝、糖醋里脊、鱼香肉丝等,不愿意糊弄。我就是认真)。所以这些年我的主要饮食就是 每天自己烹饪 比较正式的 意大利菜。 女票是意大利人,她表示我做的水平已经超过意大利人平均水平了,所以大家大可相信我总结的经验。 不过话说,认认真真写一个答案没人看到也是一种悲哀啊~

意大利面大体可以分为干面、鲜面两种。

饺子之类的通常是鲜面,鉴于国内很难搞到,这里不做详细解说。(你吃不到吃不到吃不到) 就说一点,鲜面通常很容易熟,烹饪时候要格外注意烹煮时间!

干面,barilla是最常见的品牌,价格不太贵,质量也说得过去。京东上就有卖的,这面在意大利价格是 0.8欧元左右500g。国内的话10元以下算可以接受,15就是三倍原价了,明显被坑不建议购买。

——————————————下面开始下面——————————————

生活大爆炸里Sheldon有说过:

你们知道么,意大利的家庭主妇都有这样一种经验,只要抓一把直径为一英寸的通心粉放在锅里烧就足够所有人吃了,因为它在加热后会膨胀一倍。

总之意思就是说烹饪的量是可以通过手感来掌握的~ 而烹饪的量就是我们最早要掌握的东西(邀请我的 @李哲同学 这里要注意~)

500g为一盒的话,只有大胃王类型的人一顿能吃掉250g(半盒),通常饭量大的人 一顿吃 1/4 到1/3盒是比较合适的量,意大利面煮过之后会膨胀,所以不要觉得多放两根面不是什么大问题。 而且意大利面现吃现煮,煮多了留到下一顿就非常难吃了。 用手拿出一把面来,感受一下1/3盒面是多大一束吧,并记住这个感觉,以后做面以这个为基础根据自己的饭量增减。 如果比较正式的 还要算上开胃菜、第二道、配菜、甜点之类的话。面的量还应该减半。 不那么正式只是多一道第二道的话,你就根据第二道的量酌量增加点面的量了。

第二步,烧水 锅要足够大,尤其是对于长条的面,放在锅里要能保证至少有2/3 被水没过。而这么多水也是保证面条有足够多的水可吸收,水温不会因为放入面条而下降过多。而面条也会尽快的变软全部浸入水中,防止受热不均匀(甚至烤糊)。 水开之后,在水中加一把盐,这个多少没有太多要求,总之多放就好,两三汤匙都不算多。毕竟那么多水~水大概要比平时喝的汤 略咸才好。加盐一方面是为了让面带有一定的味道。另一方面也是为了使面的质地更劲道。

第三步,下面 如果是长条面,建议两只手攥住,然后两只手像不同方向拧一下这一束面,然后把这一束面竖直放在锅的正中心,面就会向各个方向四散开来方便你用叉子顺着面倒下的方向把他们全部按到水中而不会折断。

第四步,轻微搅拌,直至出锅

尤其刚下面的时候,要搅拌一下,让他们均匀的四散在锅中。然后就可以等面煮够时间了。面的包装上一般都会标明煮多久。(如图,黄字 写着 cottura 8 minuti,就是煮8分钟)

但是要注意,通常意大利面要劲道一些,再考虑到有些面是需要和酱汁混合之后再有那么几秒钟的加热的,这样就更要缩短一些时间。 因此,在建议烹煮时间之前2分钟的时候就要开始观察,或者品尝。 煮好了的面 挑起来之后会很顺的垂下去,并且体积略有膨大,颜色变浅。 如果太挺,明显就是没煮好。 如果体积膨大太多,就是煮过头了,就很难吃了~意大利面不像中国面那么劲道,完全是靠略生的感觉带来“弹牙”的口感的。

对于上图5号面来说,中心甚至可以有一个“芯”是轻微夹生的。总之不要煮过头。

出锅前时不时的挑起来尝一下是王道。

然后,就把面过滤出来就好了,那些水就没有用了,全部倒掉。

这里要注意一点,这时候的面不要过凉水!并尽量缩短面在空气中暴露的时间,尽快和酱汁混合。这样口感最好。之后具体做的时候要考虑一下酱汁需要多久烹饪好,争取让两者同时完成,或者酱汁略早做好。(排第一的那种 carbonara除外,那个比较特殊)

我滚来填坑了,具体烹饪的照片我下次烹饪的时候照了再补上。

首先,大家都在说的Ragù,番茄肉酱,通常被称作Ragù的酱有两种,博洛尼亚肉酱和那不勒斯肉酱。

一,博洛尼亚 肉酱(Ragù bolognese 不知道为什么有些人要给要翻译成 波隆那)

其实这个酱没什么难点, 步骤一,最小火,用橄榄油煎洋葱、胡萝卜、芹菜的等比混合物(洋葱可以多些,胡萝卜和芹菜没有也可以) 牛肉馅(肥一点比较好,也可以混入部分猪肉)也放进去煎。煎的时候撒点盐。 煎好了,可以倒半杯红酒,当然也可以不加,意大利人也不一定的。

然后放番茄酱,再酌量加盐,加罗勒叶(干的那种很容易搞到)小火煮半个小时到一个小时,或者更久。 最后面条上面浇一些酱,就可以上桌了,吃客自己搅拌均匀。厨子搅拌好当然也没什么问题~,没吃完冷藏起来下次热热就能吃。

注意: 1,中文语境下,番茄酱和蘸薯条的那种ketchup都叫番茄酱。但是意大利面绝对不要用蘸薯条的那种。而是下图这种 2,可以购买那种里面已经有罗勒的番茄酱。 3,煎肉馅的时候要煎透,煎干所有血水。这样更香。

另外反对其他楼说的吃剩下以后再做lasagna这个说法。实际上lasagna用的ragu里面最好不要放任何蔬菜的。洋葱都不要放。另外,做一次lasagna用的酱的量远超过吃一次面用的,吃剩下那点怕是不够,你就老老实实留着下次再吃吧。

二,拿波里式肉酱 Ragù napoletano(拿波里,英文音译也叫那不勒斯)

看到这的同学,相比已经看了上面的博洛尼亚肉酱了,这里再介绍下拿波里肉酱。当然主要就是两者的区别了。拿波里肉酱没有那么出名,因为耗时实在是太长了,生活不够悠闲的人懒得弄这个~我个人更喜欢这个味道。

首先,还是煎蔬菜,但没有胡萝卜、没有芹菜,只要洋葱!

然后,没有肉馅!这次要煎排骨和乳牛肉块(嫩牛肉)!

再次,番茄酱要多放一些,然后还要放一种浓缩番茄酱concentrato di pomodoro

最后,还是红酒和罗勒。 盖上锅盖,小火煮2个小时以上。这时候肉的味道会完全融入酱汁中,牛肉块会煮碎~排骨则因为有一些筋所以还是完整的一块肉,不过也已经基本脱骨了。

还是面条,上面浇一些酱,再配一根排骨,就可以上桌了,吃客自己搅拌均匀。厨子搅拌好当然也没什么问题~

三,白肉酱ragù bianco

这个更少见了,是一种不用番茄酱的肉酱。 胡萝卜、洋葱、芹菜还是要有,另外还需要碎的鼠尾草、蒜、迷迭香。 全切碎了加微量的油炒一下。 然后加入培根丁。培根会出更多的油,只要保证小火就可以了。 培根里的油被榨出来之后,再加入肉馅、微量的盐和胡椒(培根里已经有很多盐了) 最后再倒一杯意大利的炖肉汤(偏清炖吧,反正没酱油的炖肉汤就可以)

前面的两种ragu我没有很事儿的要求一定要用宽面条,但是这种酱就最好真的要用宽面条了~

四,arrabbiata con pancetta 培根辣椒酱

arrabbiata 本身是愤怒 的意思,其实也就是辣味的意思。不用培根,只放蒜、辣椒和番茄酱也是可以的。但是放培根更好吃更经典。这个酱汁很简单 步骤0烧水准备煮面。 烧水的同时把大蒜切碎,锅里放油。小火煎大蒜,切碎一些干辣椒,依据个人口味加入。 然后把培根丁(我用的是烟熏的那种味道比较香)放进去一起煎。 然后倒入番茄酱,加些盐就行了,哦对了,如果有欧芹的话,这时候也放进去一些~ 最后和面混合就好了,螺丝面、笔筒面等短面比较合适这个酱~

已经有四个赞了呢,好开森,没白费功夫~

五,insalata di pasta estiva 夏日沙拉面(最基础款)

马上就夏天了,面条会让人觉得热吧,没关系,意大利面也有凉拌的!这里先介绍其中一款。

用笔筒型的面,煮过之后倒上橄榄油,搅拌并放凉,

黑橄榄、小番茄、莫萨里拉鲜酪。

如果可以、或者有条件,放点刺山柑、鲜罗勒、红色或者黄色的彩椒,切成小块放一起拌匀,然后继续放到更凉,甚至可以放冰箱里冷藏一下,然后吃的时候拿出来就可以了

六,carbonara 楼上 @李淼 写了,而且写得很好,所以本来没想继续写这个的。但是因为我另一个答案意大利面在番茄未从美洲大陆传到欧洲之前是如何制作的? - 周宇航的回答需要引用相关内容所以还是写一下。另外这也是我的室友 @周周天天 最喜欢的面之一。 当然了,我的方法和他的并不完全一样,比他的还更简单些。 基本步骤就是煮面的同时,在平底锅里用少量的油和大蒜一起煎培根,煎好先盛出来。同时,在碗里打入鸡蛋、奶酪、一小点盐,几滴牛奶(或者水)打匀。 然后面煮好了,放平底锅里,小火,倒鸡蛋液,鸡蛋液凝结之前加入煎好的培根,出锅,撒黑胡椒。

七,Lasagna 千层面 千层面也是意大利面!!! 楼上有人说用剩的ragu来制作千层面的时候,我已经在我自己的答案里反对过一次了。现在来正式写一下lasagna的制作方法。 首先是ragu,如同上面讲过的,但区别是网上博彩,这次不要任何蔬菜,或者,至少比正常ragu放得要少得多,少到基本没味道那种。 然后制作白酱besciamella: 在锅里融化掉一些黄油,然后加入小半碗面粉,搅拌均匀,这个过程要用非常小的火。大概的比例就是黄油和面粉会成为膏状,然后适当加热之后,加入一些牛奶调开这些面粉,然后继续加热,整个就变得黏糊糊的了。

然后,把那种叫做Lasagna的面,也就是一张方形的,类似大张的饺子皮,裁剪成和烤盘一样的大小,如果皮太小,就用两三张凑一层也可以。

然后在烤盘里放一层番茄酱,再铺一层上面提到的叫做lasagna的面片,然后一层番茄酱,一层白酱,一层奶酪粉,一层lasagna,然后重复上面的步骤,直到铺满整个烤盘,最后再在最上面的面上放一层红酱。然后撒上奶酪粉,放在烤箱里200度烤2个小时。就可以吃了。

八,PESTO 看楼上有人写,但这东西是我这里的特产哈~ 食用方法如同楼上一样,就是煮好面,和pesto拌起来吃,不过不用加盐,盐是煮面时候加的。虽然楼上说的Fusilli也可以,但我们这边都是用鲜面才最好的。额,国内搞不到就没办法了~

这里呢,我着重介绍一下楼上没提到的,Pesto的手工制作方法。

Pesto,本意是研磨。顾名思义,主要制作过程是要用石臼和棒槌来研磨的。

两瓣蒜,50g 罗勒叶子,70g帕尔马干酪粉,1小搓粗盐,30g山羊奶酪(没有就只用帕尔马干酪就行)100ml橄榄油,一勺松子(松子国内比国外便宜得多,可以多放些,适当增加罗勒和松子的比例会更加好吃)

然后全都放到石臼里捣碎就行了,虽然打汁机之类的也能制作,但只有手工研磨碎的最好吃!

大概是这样的,其他人的回答里面的那个pesto酱放少了~

九,里考塔培根丁番茄酱面 其实我也不知道这个面叫什么,今天和女朋友一起去另一个朋友(茱莉亚博乐奇)家吃饭,她做得这个面。在网上查到的菜谱名字也只是罗列出了成分(类似于国内土豆炖牛肉一样直白的名字)但味道还是非常不错的。

两瓣蒜切碎,用很少的橄榄油在平底锅中最小火慢慢煎,当时一边做饭她一遍和我们聊天,蒜都没有糊掉,可见火有多小。~ 适当的翻炒,等蒜香味非常浓郁的时候,加入盒装的烟熏五花肉丁(培根丁) 差不多熟了之后,加入番茄酱。 然后加入ricotta(里考塔奶酪,意为 重新熟过) 搅拌均匀。再煮一会就好了。 配短面,比如今天我们配的是fusili(螺丝面)

十,Spaghetti alle vongole

ge蜊面

哈~我果然一直忘了写海鲜类的面条,知道有人邀请我回答相关问题我才意识到……

下文的ge li(那种白色的小贝类)为了防止网络审查,下文一律用意大利语vongola(或者vongole 代替)

就是这个东西了,大家都认识的,只是网上不让随便用这个字(百度已经彻底和谐这个字了,谁知道知乎什么时候和谐这个字)

首先如何清洗、去沙子什么的属于烹饪常识,这里不多说了。

在炒锅中加入橄榄油,小火煸一下蒜(可以切碎也可以整个的)

加入vongole,盖上盖子继续加热,刚刚炒熟就可以拿出来,把汁水和vongole分开,放凉一些。 根据吃饭人的数量,选几个vongole不去壳,只把壳掰开做装饰,剩下的vongole 去掉壳。

在锅里加入炒vongole的汁,然后把煮半熟的意大利面放进来一起煮一下,如果面还没煮合适,可以再加点煮面的水继续煮。

等面煮到合适的火候了关火,再撒一些橄榄油上去,加入切碎的欧芹,去壳的vongole,一些胡椒,适量盐(如果煮面时候放盐太多,这一步就可以不放盐了) 搅拌均匀,装盘,用没去壳的vongola 摆盘装饰~

十一,FARFALLE AL SALMONE E UOVA DI LOMPO 三文鱼鱼子蝴蝶面

这是一种具体制作方法很多变,没有太严格的固定规则的面,实际上这个面的主要难点在于凑齐昂贵的原材料。 基本来说就是用 油(黄油最好)小火煎洋葱(或者蒜) 然后加进去切碎的三文鱼,再烹一点白兰地(或者伏特加)上去 加奶油,然后根据个人口味也可以再加胡椒和肉豆蔻 最后加入鱼子,和煮好的蝴蝶面(或者其他什么面)混合就行了 一般来说三文鱼本身有咸味,如果不够就在最后再加一点点盐

十二,Spaghetti allo scoglio海鲜面 实际上scoglio是海焦岩的意思,也就是使用了各种海焦岩附近生长的海鲜。比如海鳌虾、小章鱼、贝类(海虹、蛤)等。基本等同于海鲜面。海鲜面做法大同小异,可以自己根据喜好修改菜谱而组成不同的面条。比如只用蛤蜊就是蛤蜊面,只用虾就是大虾面,只用乌贼就是乌贼鱼面……当然了,一般只用贝类的时候通常不放番茄,突出一个海鲜本味……

我这份菜谱需要320g面条、300g海虹、300g蛤、400g墨鱼、8只对虾、4只海鳌虾。 海鲜首先要经过清理,海虹和蛤要去掉上面的绳索、海藻、沙子等等脏东西,墨鱼肉上可能会有一层膜口感很硬,要撕掉,然后切成小块(或者圆圈最好了)。海鳌虾的虾线要挑掉,不然影响口感、味道、还有心情……

煮面的同时进行以下操作:

贝类要焯水到刚刚熟了的程度,凭个人喜好选择是否提前把海鲜的肉弄出来(一般可以全部去壳,但是留两三个比较好看的摆盘装饰)

另取一口锅加一点油来煎蒜,然后加入一颗去皮然后切成丁的番茄和一点点盐,煮一会就成了酱汁,不用煮太久,出汁就好。

然后再用一点油煎炒虾和墨鱼,然后烹入半杯白葡萄酒,紧接着加入上面的酱汁,加入煮到弹牙口感的面条和焯熟的贝类,混合再小火煮一小会,然后在上面撒上混合均匀的切碎的欧芹。就可以装盘吃了

十三,龙虾面linguine all'astice 意大利面(tagliatelle或者linguine) 盐 400g圣女果(小西红柿) 半杯白兰地 3瓣蒜 一小把欧芹(类似香菜的香草) 橄榄油适量 一只龙虾,因为不幸没有买到新鲜的,这里用得是已经剖成两半的冷冻龙虾,各位如果能搞到新鲜的当然更好啦!

烹饪方式很简单, 首先龙虾从中间剖开,所有圣女果也是,欧芹切碎,然后找个东北老妹帮忙扒蒜(误) 烧一锅水一会煮面备用。

在一个大号平底锅中用橄榄油,中火,煎三颗整瓣的蒜,同时煎那只从中间剖开的龙虾,注意一定要壳朝下,不要让龙虾肉直接被油煎,那样味道就毁了……

等龙虾已经半熟了,趁着油热把白兰地倒入锅中,这样一部分白兰地会瞬间变成烟雾飞起来(小心不要烫到),也一下子带出了香气。

煮一会之后,龙虾估计已经八九成熟了,拿出来备用,用带着龙虾汁水的锅去煮那些切好的番茄,再适当撒一点点(不要太多,龙虾本身已经有咸味了)这样,番茄里的汁水就流出来成为酱汁。

这时候在煮面的开水里放盐,放面,这种面通常三五分钟就会熟。 然后把龙虾放回酱汁再小火煮一会,番茄如果不爱吃则可以捞出来丢掉。最后加入欧芹。

意大利面七八成熟的时候就可以捞出来放到酱汁里混合均匀,然后如图摆盘就可以了.

龙虾面本人首发于余味美食app

十四,Tortellini Panna e Prosciutto 意大利馄钝加奶油火腿酱汁。

烧水准备煮tortellini的同时。

平底锅用橄榄油和黄油一起小火煎洋葱碎。

加入熟火腿丁(类似火腿肠的东西)

加入烹饪用奶油

加入盐和胡椒(如果喜欢可以再加一些肉豆蔻)

混合煮好的tortellini。完成。

至此已经写了14种面,之后还会慢慢来更新~先填个坑~意大利面酱的种类实在是太多了网上博彩,根本写不完啊!(注:大多数图片摘自意大利的各大美食网络,尤其是giallo zafferano,个别图片有其他来源及本人拍照,此贴中本人并不享有图片的任何权利,仅供大家参考学习,请勿用作商业用途侵犯原图作者的合法权益)